V našem novém článku jsme se zaměřili na to, proč mají dubové sudy své jisté místo i v moderním vinařství. Existují různé druhy dubových sudů. Společně se na ně právě teď podíváme.
Proč víno zraje právě v dubových sudech?
Předtím než na scénu nastoupily skleněné lahve, zrála většina vín v dubových sudech. Ty sloužily jednak k uskladnění vína a pak také k následnému prodeji. Na obrazech ze 16.století a starších dob byly běžně vyobrazovány rozházené sudy po víně. Zatímco původně sloužily sudy pouze k transportu a prodeji vína, dnes slouží k obohacení chuti vín. Díky tomu zůstávají součástí moderního vinařství i po zavedení skleněných lahví.
Jak dubové sudy pomáhají vínu?
Dubový sud má tyto tři hlavní vlastnosti:
- přidává do vína další vůně a chutě - například aroma vanilky, hřebíčku, kokosu nebo kouře.
- přes póry sudu se k vínu velmi pozvolna dostává kyslík a víno se díky tomu stává jemnější a méně svíravé
- poskytuje vhodné prostředí pro vznik dalších metabolických reakcí - malolaktická fermentace dává vínu krémovější strukturu
Proč se vůně do vína uměle nepřidá?
Legislativa pro výrobu vína neumožňuje přidávat jakákoliv aditiva. Pouze dubový sud je akceptovatelný způsob dodání zajímavější chuti a vůně. Víno samotné má ještě před umístění do sudu široké spektrum chutí a vůní. Po umístění do sudu získá zráním další zajímavé aromatické a chuťové vlastnosti.
Chuťové vjemy získané zráním v sudech
- sušené ovoce, pražené mandle, karamelizovaný cukr
- kouřové tóny
- aroma dřeva, kopru, kokosu
- koření, hřebíček
- vanilka
Jaký je rozdíl mezi novým dubovým sudem a použitým?
Je to jako čajový sáček. S každým dalším použitím klesá jeho síla. Délka zrání pak závisí na preferencích vinaře a na typu vína.
Pár tipů na vína zrající rozdílnou dobu v dubových sudech
- Marka DOC 2012 - zrání v dubových sudech osmi měsíců. Každá odrůda použitá v cuvée zraje samostatně a teprve potom se vytvoří výsledné cuvée.
- Adega Mae Cabernet Sauvignon 2013 - kombinace zrání ve francouzských a amerických dubových sudech po dobu deseti měsíců.
- Gáudio Clássico 2013 - částečné zrání v nerezu a ve francouzských dubových sudech po dobu sedmi měsíců.
- Infiel DOC 2013 - zrání ve francouzských dubových sudech po dobu deseti měsíců.
Druhy dubových sudů
Rozlišují se podle velikosti a podle použitého typu dubu. Nejčastější je barikový sud o objemu 225 litrů. Používají se ale i mnohem větší dubové sudy o objemu od 1000 litrů do 20 000 litrů. Podle typu dřeva rozlišujeme sudy vyrobené z dubu Evropského (Quercus petrea) a z dubu Amerického (Quercus alba).
Každý ze sudů má své specifické vlastnosti. Ty získává z regionu, kde se dub pěstuje. Například víno zrající v sudu z dubu Evropského pěstovaného ve Francii má rozdílnou chuť v porovnání s vínem zrajícím v sudech z dubu Evropského pěstovaného v Maďarsku.
Evropský dub - pěstuje se ve Francii, Maďarsku a Chorvatsku
Americký dub - pěstuje se v oblasti Missouri a na Středozápadě Ameriky
Rozdíly mezi Americkým a Evropským (francouzským) sudem
Základní rozdíl je v hustotě dřeva. Evropský dub má větší hustotu. Do vína se díky tomu uvolní pomaleji méně látek a k vínu se dostane méně vzduchu během zrání. Obecně lze říct, že americký sud se používá pro odvážnější a dobře strukturovaná vína (Cabernet Sauvignon, Syrah), která jsou schopná absorbovat výraznější vůni. Naproti tomu evropský dub se používá pro lehčí vína (Pinot Noir, Chardonnay), která vyžadují více lehkosti.
Zajímavost na závěr
Jen dva dubové sudy se vyrobí z jednoho dubu, který roste po několik desetiletí. Zároveň přeměna stromu na sud vyžaduje zkušenosti a velkou zručnost. Tyto důvody přispívají k velmi vysoké ceně za jeden sud. Nové sudy se prodávají v cenovém rozmezí $600 – $1 200.
