Konzervování ryb má velmi dlouhou historii. Ryby totiž uchovávali v  mořské soli už Féničané, Řekové, Kartaginci a později tento styl konzervování převzali Římané. Například v Portugalsku se u města Peniche našly hliněné amfory, které jsou důkazem toho, jak se v průběhu staletí vyvíjelo a propracovávalo konzervování ryb. V pozdější době začali lidé využívat i sušení nebo uzení. Na těchto základech později vznikl slavný portugalský konzervárenský průmysl. Pojďme se na to ale podívat postupně. 
 
Centrem konzervárenského průmyslu se postupem času stalo město Portimão na portugalském jihu. První zdejší přístav byl vybudovaný na pravém břehu řeky Arade. Následně tu vznikly další tři přístavy. Portimao bylo původně před vznikem konzervárenského průmyslu zemědělským regionem. Specializovali se tu hlavně na produkci sušeného ovoce. Nejvíc zastoupené byly fíky. 

 
V Portimãu vznikla v roce 1892 první slévárna Judice Fialho Factory - Sao José. Byla to první továrna na výrobu konzerv. Pro konzervárenským průmysl byla klíčovým objevem sterilizace v autoklávách. Toto zařízení vyvinul francouzský objevitel, cukrář a vinopalník Nicolas Appert v roce 1809. Konzervy sardinek se hermeticky uzavřou a vloží se do autoklávu, kde se sterilizují při teplotě 120°C. Vývoj tohoto postupu konzervování jídla mu trval dlouhých 14 let. 
 
V roce 1820 vylepšil technologii Angličan Joseph Pierre Colin a uvedl konzervované sardinky na trh. Nabízel širokou škálu produktů, které vyráběl v konzervárně v Nantes ve Francii. Na francouzském pobřeží ale nebyl dostatek kvalitních ryb. Oproti tomu v Portugalských vodách bylo mnohem větší množství kvalitních sardinek. A tak se Portugalsko dostalo na výsluní a vybudovalo si postupně pověst nejlepšího producenta konzervovaných ryb. 

 
První komerční konzervárna byla v Portugalsku otevřená v roce 1853. Byla to konzervárna Ramirez. A své brány otevřela v městečku Vila Real de Santo António, které se od té doby považuje za místo zrození portugalského konzervárenského průmyslu. A kde byste tohle městečko hledali? Nachází se na jihu Portugalska na Algarve u hranic se Španělskem. Postupně konzervárna Ramirez otevřela továrny ještě na Setúbalu, na Algarve ve městě Olhao a v Albufeiře. V roce 1862 začala konzervárna Ramirez jako první využívat právě zmíněné inovativní autoklávy pro sterilizaci konzerv. 

 Časem se začaly otevírat další konzervárny. V okolí Porta se otevřelo několik konzerváren u města Espinho. Celkově byl portugalský konzervárenský průmysl na vzestupu. Tento rozkvět odvětví ještě urychlily obě světové války. Portugalci dodávali Evropě jednoduše transportovatelné a nutričně vyvážené jídlo s dlouhou trvanlivostí. Neustále docházelo k vylepšování technologií konzervování, až se konzervy dostaly postupně z bitevních polí také ve větším množství na stoly běžných Portugalců. Na začátku 20. století byli lidé, kteří uzavírali konzervy, nahrazeni stroji. V té době proběhlo hodně protestů, protože tím pádem zanikla jedna profese (svářeč). Stroje ale konzervy zavíraly 10x rychleji než lidé. 
 
V 19. století a ve 20.století byly některé konzervy prodávány do lepších obchodů pro bohatší klientelu. Stále byla ale velká část produkce konzerv považována v Portugalsku za jídlo pro chudé. Portugalci často jedli konzervy sardinek třeba k obědu. Byly to spíše levnější konzervy z běžně dostupných obchodů. Část mladší generace Portugalců má na konzervy dnes dobré vzpomínky, ale část je považuje za rychlé jídlo, když se doma mámě nechtělo vařit. V dnešní době v Portugalsku vyhledávají konzervované sardinky spíš lidé z vnitrozemských regionů. Naopak přímořským regionům kralují pořád čerstvé ryby. Výjimkou je zimní období, kdy na trhu nejsou čerstvé sardinky dostupné. V létě jsou ale konzervy v Portugalsku populární i jako součást pikniku. Nejběžnější je jejich kombinace s typickým portugalským vínem Vinho Verde. 

Jak probíhala tradiční výroba

Když rybáři dorazili se sardinkami do přístavu, tak se lidé pracující v konzervárnách museli ihned dostavit do práce. Každá továrna měla svoje vlastní postupy ke svolávání zaměstnanců. Například v Portimau konzervárna Feu & Hermanos měla sirénu, ve Facho měli píšťaly a S. José měli prostě pána, co to objel na kole a troubil na lasturu. 
 
Z lodí se ryby dostávaly v koších zavěšených na lanovce přímo do továrny. Těmto lanovkám na ryby se říká Conveyer. Lanovka spolu s košíky je dneska k vidění u muzea ve městě Portimão. Čerstvé ryby dorazily v koších do haly, kde je muži energicky přehodili na lanovku v hale a poté se koše vysypávaly na velké stoly. Zde už byly připravené ženy, které sardinkám uřízly hlavy, ocas a vyndaly vnitřnosti. V továrně byly dvě hlavní pozice “Full” a “Empty”. Pozice “FULL” zahrnovala uříznutí hlav, grilování, vaření, vysoušení, zalití olejem, sešívání konzerv, sterilizaci, čištění a kontrolu. Pozice EMPTY zahrnovala litografii, tisk, stříhání, razítkování, svařování, sešívání a balení. 

 
Ryby se původně nakládaly do silně osolené vody tzv. solanky. Tam pak zůstávaly různě dlouhou dobu v závislosti na jejich velikosti a kvalitě. Tímto postupem ryby zůstanou dostatečně tvrdé pro další vaření. I dneska část firem tento postup přípravy ryb používá. Například konzervárna Conserveira Arade v Portimau. Tahle malá ruční manufaktura je na využívání původního postupu náležitě hrdá. Naopak se už téměř nevyužívá příprava ryb grilováním. 
 
Když se ryby ze solanky vyndaly, musely se narovnat do připravených klecí. Umyly se a putovaly do autokláv. Po vyjmutí z autokláv a vychladnutí se sardinky usušily a skládaly ručně do připravených konzerv, které přijížděly na pásu. Přidalo se koření, zalily se olejem, případně jinou omáčkou podle typu konzervy. Konzerva se uzavřela, sterilizovala. Díky sterilizaci si ryba v konzervě uchová čerstvost bez nutnosti přidání konzervantů. Následuje balení, ale konzervy ještě nejdou hned na trh. Skladují se ještě 6 měsíců než putují do regálů obchodů. 

 
V minulosti lidí v továrnách pracovali nejčastěji od 8h ráno, v poledne měli čas na oběd a v jednu hodinu se vrátili do továrny, kde zůstali do té doby, dokud byly ryby. Lidé pracovali vždy, když byly ryby, a volno měli jen, když ryby došly. V roce 1939 se pro zaměstnance otevřela první kantýna a v roce 1951 byla zaměstnancům k dispozici i školka. Lidé tak žili výhradně v továrnách. Byla to nestabilní těžká práce, která závisela na množství ulovených ryb. Nedostatek sociální práv zaměstnanců se později také podílela na úpadku konzervárenského průmyslu. 

 
Dneska můžete navštívit konzervárny v rámci komentované prohlídky. Jednu funkční konzervárnu najdete u Porta, dostanete se k ní snadno metrem z centra. Jmenuje se Pinhais. Tahle továrna byla založená v roce 1920. Mají plně funkční výrobu, kterou si s průvodcem prohlédnete. Denně tu vyrobí 2500 kusů konzerv. Jeden pracovník jich zabalí do obalů 500 ks za den. 

 
Mají tu i malé bistro, ve kterém na konci prohlídky ochutnáte jejich sardinky. Vybrat si můžete z několika typů prohlídek. Cena se pohybuje od 18 do 34 euro. Vstupenky je dobré zakoupit předem online. Je tam, myslím, i o něco výhodnější cena. 

 
V některých ohledech nám přišla s kolegou prohlídka trochu infantilní. Například, když jsme měli hledat předměty v písku. A trochu vtipné nám přišlo i to, když jsme si na prohlídku čítající 4 lidi měli vzít sluchátka a paní průvodkyně mluvila do mikrofonu :-). Nicméně koupit si a ochutnat tu můžete dvě produktové značky konzerv - Pinhais a Nuri. Značku Nuri mají pro export, velká část jde do Asie. My ochutnali sardinky Pinhais v rajčatové omáčce, která nám přišla trochu nevýrazná. Ryba byla ale dobrá. 
 
Na jihu na Algarve si lze domluvit prohlídku konzervárny Conserveira do Arade. Nachází se na protějším břehu Portimaa ve městečku Parchal. Výrobna je umístěná v průmyslové části, kde je spousta podobných hal. Mají tu ale i svůj malinký obchod, kde můžete kromě sardinek koupit i různé delikatesy z Algarve. I zde si musíte domluvit prohlídku předem. Stojí 15 euro a trvá 50-60 minut. Děti do 12 let jsou zdarma. Zavřeno je o víkendu a o svátcích. Prohlídky ve všední dny probíhají vždy ráno od 9:30 do 10:30. Minimální počet účastníků jsou 2 osoby. 

Úpadek konzervárenského průmyslu 

V roce 1983 bylo v Portugalsku 152 funkčních  konzerváren, které produkovali 34 000 tun rybích konzerv ročně. V té době bylo Portugalsko největším vývozcem konzerv. Následně došlo ale k velkému úpadku. Ten byl částečně znatelný už po skončení válek. Dále ho ale urychlil nedostatek ryb, málo exportních trhů, nedostatek smluv a již zmíněných sociálních práv a silná konkurence ze severní Afriky. Velká část konzerváren tak musela zavřít. Počet fungujících konzerváren se snížil ze 152 na 20. V dnešní době ale malý počet konzerváren vyprodukuje 59 000 tun rybích konzerv ročně. A stále se vše i ve větších konzervárnách dělá ručně. 

 
V minulosti byla hejna sardinek velká jako fotbalové hřiště. Tato hejna čítala často až 10 tun ryb. Zdejší studená voda, vysoká koncentrace soli a dostatek nutrientů v podobě fytoplanktonu a zooplanktonu udělaly z Portugalska sardinkovou velmoc. Ryby ale postupně začaly ubývat. A pod tlakem klimatických změn se tím pádem portugalský sardinkářský průmysl hodně zredukoval.
 
Portugalsko se připojilo k organizaci International Council for Exploration of the SEAS (ICES). Je to vědecká organizace, která propaguje udržitelné využívání oceánů. Ztráta množství sardinek v předchozích 31 letech byla kolosální. Tehdy čítala sardinková biomasa 1,3 milionu tun sardinek, v roce 2015 zbyla pouhá desetina. Dnes jsou rybáři pod velkým legislativním tlakem. V roce 2019 portugalská vláda přijala drastické opatření ohledně množství vylovených sardinek. Povolené množství snížila na 10 000 tun. V roce 2018 to bylo ještě 14 600 tun. Toto rozhodnutí napadal rybářský svaz i konzervárny. Podle rybářů je výkupní cena sardinek velmi nízká a při omezení výlovu je pro ně těžké se uživit. Teprve v roce 2020 zaznamenali vědci opětovný nárůst sardinkové biomasy o 110 000 tun. Byl to největší nárůst za posledních 15 let.