Historií a výrobou vína Madeira jsme se zabývali v našem minulém článku. Nyní se podíváme na to, jaké existují druhy Madeiry, z jakých odrůd se vyrábí a v neposlední řadě se zaměříme i na jednotlivé výrobce na ostrově. Tak pojďme na to.
Proč je víno Madeira speciální?
Má specifický a velmi zdlouhavý proces výroby. Ve své podstatě se jedná o dolihované, oxidované víno, které se zahřívá v pecích, zvaných Estufas a nebo se skladuje v sudech na půdách budov, kde je velké horko. Metodě zrání v dubových sudech se říká Canteiro a používá se pouze na nejkvalitnější vína. Díky specifickému způsobu výroby jsou vína neuvěřitelně stabilní a téměř nesmrtelná.
Vinná réva se na ostrově pěstuje na menších terasách, umístěných často ve strmých svazích. Veškerá sklizeň musí probíhat ručně. Zavlažování je zajištěno pomocí sofistikované sítě zavlažovacích kanálů levadas, vybudovaných v 16.století. Všechny tyto faktory dělají z Madeiry speciální víno, které rozhodně stojí za to ochutnat.
Typické vlastnosti Madeiry
Co se týká vůní, tak nejčastěji můžete narazit na tóny vlašských ořechů, karamelu, broskví, lískových ořechů, kávy a pomerančové kůry. Ojedinělé nejsou ani tóny tabáku, dřeva, koření, vanilky a nebo sušeného ovoce. V porovnání s portským vínem je Madeira víc kořeněná a méně ovocná. Obsah alkoholu se u Madeiry pohybuje od 17,5% do 21% v závislosti na výrobci. Častěji se na trhu setkáte se sladší verzí. V chuti je víno příjemně hřejivé a plné. Má středně vysokou kyselinu velmi dobře kombinovanou se sladkou, oříškovou a jemně kouřovou chutí.
Tradiční odrůdy
U Madeiry odrůda uvedená na etiketě nevypovídá jen o použité odrůdě, ale také o tom, jak s největší pravděpodobností bude víno chutnat. Tak například: odrůda Sercial dává vína suchá, polosuché víno můžete očekávat od odrůdy Verdelho a naopak sladké čekejte u odrůdy Boal. Pro odrůdu Malmsey je zase typická jistá olejovitost. Bastardo a Terrantez bývají často polosuchá vína, ale dnes jsou spíš raritou, protože plocha osázená těmito odrůdami je na Madeiře minimální.
Pokud je na lahvi odrůda uvedená, pak toto víno obsahuje minimálně 85% této odrůdy. Specifickou a nejvíc zastoupenou odrůdou je na ostrově Tinta Negra Mole. Ta se na přední etiketě neuvádí, přestože jí obsahuje téměř většina vín z Madeiry. Škála vín z této odrůdy může být od suchých až po sladká v závislosti na způsobu zpracování. A teď se pojďme podívat na jednotlivé odrůdy trochu podrobněji. Za ty nejtradičnější a zároveň za oficiálně doporučované na výrobu vína Madeira, jsou považovány odrůdy: Sercial, Verdelho, Boal, Mavasia, Terrantez, Bastardo a Tinta Negra Mole.
Sercial
Po období, kdy zdejší vinice postihl ničivý révokaz, se zachovalo velmi málo vinic s touto odrůdou. Dnes se k ní výrobci opět vrací, a tak na ní narazíte mnohem častěji. Na Madeiře je vysázená převážně ve vyšších nadmořských výškách, poblíž měst Seixal a Ribeira de Janela na severní části ostrova. Místní tuto odrůdu díky vysoké kyselině přirovnávají k německému Ryzlinku. Z pohledu příbuznosti je však nepojí žádné vazby. Hrozny dozrávají déle a díky vysoké kyselině je víno jako mladé skoro nepitelné. Kvůli dosažení výrazného aroma se hrozny sklízí často až na začátku října. Zrání výsledného vína je opravdu dlouhé. Ideální délka zrání je pro tuto odrůdu doba, schválená pro vína typu Vintage a to je minimálně 20 let. Po tak dlouhé době se kyselina stane jemnější a příjemnější. Na ostrově se nejčastěji podává toto víno jako aperitiv na kostkách ledu nebo se servíruje společně s polévkou či ořechy.
Ročníkový Sercial má obvykle okrovou barvu podobnou portskému typu Tawny nebo také podobnou vyzrálému Ryzlinku. U mladého vína najdete širokou škálu ovocných tónů, z kterých převažují citróny a pomeranče. Vyzrálé má výraznější aroma ořechů a také petrolejové tóny, typické právě pro vyzrálé ryzlinky.
Verdelho
Verdelho je další bílá odrůda, která dává převážně polosuchá vína. Tvoří jakýsi přechod mezi suchým Sercialem a sladším Boalem. Do roku 1980 byla na ostrově velmi málo zastoupená, ale v posledních letech na ní narazíte mnohem častěji. V kontinentálním Portugalsku je také známá pod názvem Gouveio. Na ostrově jsou vinice s touto odrůdou nejčastěji na jihu v okolí Funchalu a na západě kolem městečka Camara de Lobos.
Verdelho bývá často součástí polosuché Madeiry zvané “Rainwater”, která se těší velké oblibě hlavně ve Spojených Státech. Používá se také na výrobu vína Atlantis, což je jedno ze dvou oficiálně schválených suchých bílých vín, vyráběných na Madeiře. Barva Madeiry z odůdy Verdelho je podobná jako u odrůdy Sercial, někdy bývá o trochu tmavší. Ve vůni jsou nejvýraznější tóny sušeného ovoce a medu, někdy můžete u vína narazit také na tóny kávy nebo čokolády.
Boal
Boal je bílá odrůda, ze které se vyrábí nejčastěji polosladká Madeira. Vinice jsou vysázené na severu v okolí Sao Vincente a nebo na jihu ostrova v okolí Camara de Lobos. Hrozny jsou relativně velké s příjemně nasládlým aroma. Je to dobrá odrůda na vyzkoušení pro všechny, kteří se rozhodnou objevovat kouzlo Madeirských vín.
Madeira z odrůdy Boal je tedy převážně polosladká, má výrazné aroma, ale i příjemnou kyselinu. Víno z odrůdy Boal bývá často nejtmavší. Ve vůni jsou tóny kávy, karamelu, pomerančových slupek a meruněk.
Malmsey
Madeira vyrobená z této odrůdy se řadí k nejpopulárnějším. Má příjemné sladké aroma, dozrává relativně rychle a nejčastěji se pěstuje v nižších nadmořských výškách okolo 250 m.n.m.. Na severu na vinice Malmsey narazíte v blízkosti Santany, na jižní části pak v okolí Camara de Lobos. O vínech z této odrůdy toho najdeme v historii hodně. Tak například: odsouzený Vévoda Clarence si zvolil jako svoji smrt utopení v sudu s Madeirou Malmsey. I Napoleon Bonaparte podlehl kouzlu Malmsey a zastavil se na ostrově pro sud tohoto skvělého sladkého vína před exilem na ostrově Svaté Heleny. Obliba vína pokračovala i dál. V 19.století vznikl rituál “Ráno s Malmsey”, při kterém se popíjel tento lahodný zlatavý mok.
Terrantez
Tato bílá odrůda je na ostrově vysázená velmi zřídka. I dnes ale můžete najít u některých výrobců velmi staré ročníky tohoto vína stále v sudech. Celková sklizeň však dneska sotva naplní jeden sud o objemu 500 l. Pěstování odrůdy Terrantez je hodně náročné a výnosy z keře jsou hodně nízké. Z Terrantez odrůdy se nejčastěji vyrábí dva styly Madeiry. První je víno sladké a hodně plné. Tento styl zastává třeba výrobce Madeira Wine Company. Druhý styl je úplný opak. Víno se podobá suché Madeiře z odrůdy Sercial a má svěží citrusové tóny. Typickým znakem této odrůdy je závěrečná hořkost připomínající spálenou kávu nebo popel.
Bastardo
Je to v současnosti jediná červená odrůda, na kterou můžete narazit u starých ročníkových vín. Na Madeiře jsou stále ještě uskladněny některé fantastické ročníky vyrobené z této odrůdy. Je to například ročník 1927, který byl pro Bastardo velmi povedený. Přestože hrozny bývají hodně sladké, tak se z nich vyrábí převážně suchý styl Madeiry.
Tinta Negra Mole
Tato odrůda je velmi univerzální. Často je nazývána tažným koněm. Je to nejrozšířenější odrůda na ostrově. Narazíte na ní v okolí Funchalu, Sao Vincente nebo v oblasti Camara de Lobos. Přibližně 3/4 sklizených hroznů na Madeiře tvoří hrozny Tinta Negra. V závislosti na tom, v jaké se pěstuje nadmořské výšce je tato odrůda schopná imitovat velmi věrohodně některé jiné odrůdy. I z toho důvodu je u vinařů velmi populární. Odrůda vznikla zkřížením odrůd Grenache a Pinot Noir. Dnes jsou některé vinohrady Tinta Negra nahrazovány tradičními starými odrůdami, avšak stále zůstává bezkonkurenčně nejrozšířenější odrůdou na ostrově.
I přesto, že je hojně používaná, nejedná se rozhodně o nekvalitní odrůdu. Svůj potenciál velmi dobře ukazuje na směsích, které zrají 3, 5 nebo 10 let. Některé moderní ročníky Madeiry jsou v současnosti vyráběné pouze z odrůdy Tinta Negra a vykazují velmi dobré výsledky. Myslím, že nás v budoucnu může tato odrůda velmi příjemně překvapit, protože jaká péče se jí věnuje, takové jsou pak její výsledky.
Typy Madeiry
Madeira se dá členit hned dvěma způsoby. Jedno členění je podle zbytkového cukru a druhé pak podlé délky zrání.
Podle zbytkového cukru
- Extra suchá (extra seco, extra dry) - zbytkový cukr je pod hranicí 49 g/l, nejčastěji se jedná o vína vyrobená z odrůdy Sercial
- Suchá (seco, dry) - zbytkový cukr je nižší než 59 g/l
- Polosuchá (meio seco, medium dry) - zbytkový cukr se pohybuje mezi 59 g/l a 78 g/l
- Polosladká (meio doce, medium rich) - zbytkový cukr je od 78 g/l do 100 g/l
- Sladká (doce, full rich) - vína, která mají zbytkový cukr přes 100 g/l
Podle délky zrání
Bez uvedeného ročníku
- Rainwater - speciální typ Madeiry, je lehčí, ovocnější, zraje před lahvováním 3 roky v dubových sudech a nejčastěji se na jeho výrobu používá odrůda Tinta Negra Mole, někteří výrobci jí mísí s odrůdou Verdelho, vyrábí se metodou Estufas (zahřívání v pecích)
- Finest - zraje 3 roky v dubových sudech, v základu je převážně Tinta Negra Mole, kombinuje se s další odrůdou podle toho jaké víno chce vinař vyrobit, 3leté Madeiry najdete na trhu v celé škále od suché až po sladkou, vyrábí se metodou Estufas
- Reserve - minimální délka zrání je 5 let, opět je v základu odrůda Tinta Negra Mole, ale do směsi je přidáno větší procento některé z tradičních odrůd, i v této kategorii jsou vína od suchých až po sladká, vyrábí se metodou Estufas
- Special Reserve - minimální doba zrání je 10 let, nejčastěji se jedná o odrůdová vína, vyráběná metodou Canteiro (zrání v dubových sudech na půdách budov)
- Extra Reserve - minimální doba zrání je 15 let i u tohoto typu se jedná nejčastěji o jednoodrůdová vína vyráběná metodou Canteiro
20, 30, 40 let - směs různých ročníků, výsledná chuť směsi odpovídá uvedené délce zrání, často vína zrají delší dobu než je uvedeno na etiketě
Vintage - na lahvi je uvedený ročník
- Colheita - víno je vyrobeno z jednoho ročníku, a délka zrání je minimálně 5 let
- Frasqueira - doba zrání je u tohoto vína minimálně 20 let, zraje v dubových sudech (metoda Canteiro), jedná se o velmi vzácné víno
Párování Madeiry s jídlem
Suché Madeiry jsou ideálně podávané vychlazené jako aperitiv. Naopak sladší Madeiry můžete podávat místo dezertu.
Suchá varianta je nejčastěji vyrobená z odrůdy Sercial, pro kterou je typická vyšší kyselina a výrazná svěžest. Kromě aperitivu se hodí k lehkým předkrmům a k salátům. Perfektní je i kombinace s olivami, ovčím a kozím sýrem, mandlemi a se sushi.
Odrůda Verdelho se používá na výrobu polosuchých vín. Může se podávat jako aperitiv nebo jako součást hlavního chodu. Hodí se k mořským plodům, uzenému lososovi, kachnímu a kuřecímu masu nebo třeba k lískovým ořechům.
Odrůda Boal bývá nejčastěji součástí polosladké Madeiry. Hodí se k plnějším, vyzrálejším sýrům nebo třeba k sýrům s různými bylinkami a kořením. Perfektní je také k jehněčímu masu nebo třeba k čokoládovému brownies.
Nejsladší varianta Madeiry se vyrábí z odrůdy Malmsey. Ta se velmi dobře páruje se sýry s modrou plísní, kořeněnými masitými pokrmy, hořkou čokoládou nebo s dezerty s různými typy ořechů s medem nebo s jahodami.
Servírování a skladování
Madeiru servírujte v menších skleničkách tulipánového tvaru. Ideální množství je 75 ml. Víno se před podáváním nedekantuje a ideálně se servíruje při teplotě 12-15°C. Dlouhodobě však víno neskladujte v ledničce. Doporučená je teplota nad 16°C. Při dlouhodobém skladování v chladu by se ve víně vysrážel cukr. Víno skladujte vždy ve svislé poloze. Nemusíte se vůbec bát, že by se vám otevřená lahev při pokojové teplotě zkazila. V tomto ohledu se totiž jedná téměř o nesmrtelné víno.
Současní výrobci Madeiry
Na Madeiře je spousta malých pěstitelů vinné révy. Většina z nich vlastní terasovité vinice o malé rozloze a své hrozny prodávají větším společnostem, které z hroznů vyrábí speciální madeirské víno. V současnosti na ostrově působí 7 výrobců tohoto dolihovaného vína. Pojďme si říct alespoň pár informací o každém z nich.
HENRIQUES & HENRIQUES
Je to v současnosti jediný výrobce, který vyrábí vína z hroznů z vlastních vinohradů. Vlastní na ostrově jeden z největších vinohradů o rozloze 10 hektarů. Což v porovnání s rozlohami vinohradů v kontinentálním Portugalsku není mnoho, ale na Madeiře je to největší vinohrad. Své sídlo nedávno přesunuli z hlavního města Funchalu do menší rybářské vesničky Camara de Lobos. Tradice této firmy sahá až do roku 1850. V jejich nabídce najdete opravdu široké spektrum vín od základních Madeir až po raritní kousky. Vína z jejich produkce najdete i na našem e-shopu.
H. M. BORGES
Firma H.M. Borges byla založena v roce 1877 a v současnosti se o ní stará již 4. generace rodiny Borges. Od roku 1924 najdete jejich sídlo v centru hlavního města Funchal. Kde mají otevřeno každý všední den. Můžete tu ochutnat vína v jejich historické ochutnávkové místnosti, kde najdete dřevo, jehož stáří sahá do 19. století. Otevřený je každý všední den i obchod, kde si můžete koupit, jak základní druhy Madeiry, tak speciální kousky.
JUSTINO'S
Justino´s patří mezi nejstarší výrobce a exportéry Madeiry. Tato rodinná firma byla založena v roce 1870. Změna ve vlastnické struktuře nastala až v roce 1993, kdy majitelé uzavřeli partnerství s jednou z největších francouzských firem zabývající se prodejem vín a likérů. Justino´s toto partnerství vyšvihlo mezi lídry na trhu. V roce 1994 postavili novou budovu vinařství v blízkosti městečka Santa Cruz. Na konci roku 1995 se sem kompletně přemístili z centra Funchalu. V současnosti Justino´s disponuje největší zásobou Madeiry na ostrově.
MADEIRA WINE COMPANY, S.A.
Madeira Wine company patří mezi lídry na trhu s madeirským vínem. Vlastní několik značek Madeiry - Blandy´s, Cossard Gordon, The Leacock´s, Miles Madeira. V samém centru Funchalu můžete každý den navštívit věhlasný sklep Blandy´s. Objednat si tu můžete i komentovanou prohlídku. Firma začínala v roce 1913 a původně se jednalo o asociaci sdružující výrobce Madeiry. Postupně však vznikla současná firma sdružující 4 značky. Hlavní podíl ve vedení má rodina Blandy´s. V roce 1989 se chtěli rozšířit víc i na mezinárodní trhy, a tak uzavřeli partnerství s firmou Symington, zabývající se obchodem s portským vínem. Tohle partnerství trvá dodnes.
PEREIRA D' OLIVEIRA
Vinařství bylo založeno v roce 1850, od té doby je stále v rukou rodiny D´ Oliveira. V současnosti ho obhospodařuje již pátá generace. Za zmínku rozhodně stojí jejich vinný sklep ve Funchalu, který byl postavený v roce 1619. Otevřený je od pondělí do soboty. Další zajímavostí vinařství je to, že mají uskladněné velmi zajímavé a staré ročníky vín stále ještě v dubových sudech.
VINHOS BARBEITO
Vinho Barbeito je jedno z nejmladších vinařství na Madeiře. Jeho historie začala psát teprve v roce 1946. S tím souvisí i chuť experimentovat. Jsou průkopníky nového marketingu madeirských vín a zároveň se nebáli modernizovat ani lahve. V roce 1991 se rozhodli, že přestanou exportovat svá vína v sudech a zaměří se pouze na produkci kvalitních vín v lahvi. Investovali do nákupu těch nejlepších hroznů a navázali lepší a užší vztahy s pěstiteli hroznů, aby dosáhli té nejlepší kvality vín.
J. FARIA & FILHOS
Tato firma byla založena v roce 1949 a jedná se o velmi všestrannou firmu. Kromě Madeiry se zaměřuje i na výrobu rumů, ovocných likérů a brandy. Zabývají se také produkcí ovocných džusů.
Doufám, že si vaši případnou návštěvu ostrova Madeira užijete, a že rozhodně ochutnáte některé z místních vín.