Bairrada je region umístěný v centrální části Portugalska a má velmi specifické podmínky pro pěstování vinné révy. Je blízko Atlantiku a zdejší písčité podloží má hodně společného s francouzským Bordeaux. Na vinohradu je i kamenitá půda, která má zase blízko k regionu Burgundsko. Vinohrady obklopují nejčastěji borovicové háje a eukalypty. Díky tomu mají sklizené hrozny velmi zajímavou chuť.
Královnou mezi zdejšímu odrůdami je lokální odrůda Baga. Králem této odrůdy pak není nikdo jiný než vinař Luís Pato. Po předcích zdědil vášeň pro tento region. Jeho rodina tu obhospodařuje vinice už od roku 1860. On sám se považuje za rebela. Byl a stále striktně je proti nahrazování místních odrůd odrůdami mezinárodními. Lidé ho zde přezdívají “Mistr Baga”. Odpor proti cizím odrůdám se mu hodně vyplatil. Na jeho vína z odrůdy Baga můžete narazit ve spoustě vyhlášených restaurací po celém světě. Luís věří, že budoucnost regionu spočívá právě v produkci zajímavých vín z lokálních odrůd.
Je také jedním ze zakladatelů sdružení “Baga friends”. Společně usilují o větší zviditelnění odrůdy Baga po celém světě. V současnosti Luís Pato pracuje pouze s lokálními odrůdami. Z červených odrůd pěstuje samozřejmě Bagu, ale také Tourigu Nacional a Tinto Cao. Z bílých odrůd pěstuje odrůdu Mária Gomes (jinde v Portugalsku se jí říká Fernao Pires). Dále pak pěstuje Bical a Cerceal. Krom toho pěstuje také odrůdu o které si myslí, že jí nikdo jiný nemá. Je to odrůda Sercialinho.
Vinohrady
V roce 1980 vyrobil Luís Pato svoje první víno čistě z odrůdy Baga. Víno bylo skutečně precizně vyrobené a vzbuzovalo u vinných nadšenců zájem. V roce 1988 vysadil nenaroubované keře Bagy, aby pochopil, jak vypadala vína před révokazem. Díky tomu byl první, kdo v Portugalsku začal vyrábět víno pod názvem Vinhas Velhas (v překladu víno ze staré předrévokazové vinice). Od roku 1995 vyrábí vína z vinic Vinha Pan, Vinha Barrosa a Quinta do Ribeirinho Pé Franco. Jako poslední v roce 1998 koupil vinici Vinha Formal, na které chtěl původně vyrábět pouze kvalitní bílé víno. Dnes na ní vyrábí i zajímavé šumivé víno, které nechává zrát ve francouzských dubových sudech. Díky tomu barva vína spíš připomíná dnes tak populární oranžová vína než bílé víno. Speciální šumivé víno Vinha Formal najdete i na našem e-shopu.
Rebel, který má rád tradice
Luís sám sebe charakterizuje jako “free winemaker” ve volném překladu vinař volnomyšlenkář. Je vystudovaný inženýr chemie a věří, že to, že studoval jiný obor než enologii, mu dává jiný pohled na výrobu vín. Jeho filozofií je kombinovat tradiční styl s novými technikami výroby vína. Dobrým příkladem je právě odrůda Baga. V minulosti se z této odrůdy vyráběla vína s výraznou tříslovinou i kyselinou, která byla předurčena minimálně pro desetileté zrání. Luís odrůdu nezatratil a stále přemýšlel, jak styl vín z této odrůdy změnit. Musíme říct, že změna se mu opravdu povedla. Přestože jeho vína jsou v dnešní době považována za nejlepší v regionu, tak on říká, že je stále velký prostor pro zdokonalení.
Tradiční odrůda Baga
Odrůda Baga má v Bairradě tradici přes 800 let. V minulosti se tu podařilo vyrobit opravdu velké červené víno maximálně dvakrát za desetiletí. Luís přišel na to, že TOP vína se podařilo vyrobit pouze v letech, kdy se sklízelo až v říjnu. Sklízely se tedy plně vyzrálé hrozny. Baga je odrůda s velmi velkými výnosy z hektaru. Stala se z ní ideální odrůda pro výrobu šumivých vín, která také velmi proslavila tento region. Výnos je ale až příliš velký na produkci kvalitních červených vín. Jak jde tento problém vyřešit? Jednou možností je tzv. zelená sklizeň. Kdy se keře prořezají a část nezralých hroznů se odstraní a část nechá dozrát na keři. Byl to způsob, který Luís dlouho využíval. Jeho pracovní tým ale volal po větší optimalizaci výnosů. A tak dostal spásnou myšlenku. Rozhodl se sklízet vinohrad dvakrát. Nejprve sklidí část hroznů na výrobu šumivých vín a zbytek hroznů nechá další týdny dozrávat na keřích. První část sklizně probíhá na konci srpna. Hrozny jsou zralé, nejsou zelené, ale nejsou ideálně vyzrálé pro červená vína. Jsou ale perfektní pro výrobu šumivých vín. Díky tomu mají jeho šumivá vína zachovanou příjemnou kyselinku. Při výrobě šumivých vín používá nejčastěji tradiční metodu pro výrobu Champagne. To znamená, že druhotné kvašení probíhá v lahvi.
O měsíc později probíhá sklizeň hroznů na červená vína. Podařilo se mu snížit výnos na 10 hl z hektaru. Oproti předchozímu výnosu 80 hl z hektaru je to velký posun ve prospěch kvality vín. Hrozny jsou při druhém sběru mnohem víc vyzrálé. Zároveň hrozny odstopkovává, čímž se zbaví příliš velké třísloviny ve vínech. Výsledná vína jsou pak nejen jemnější, ale také mnohem komplexnější a elegantnější. K větší jemnosti vín přispívá i zrání v dubových sudech. Jenže klasický dubový sud přidává vínu další tříslovinu. Proto Luís zvolit sudy o větším objemu, aby vliv nebyl tak výrazný. Rozhodl se pro sudy o kapacitě 2000l.
Podle Luíse, takto vyrobená vína, ukazují světu opravdový potenciál této odrůdy, kterého v minulosti nebylo dosaženo. Novým způsobem obhospodařování se mu povedlo stabilizovat kvalitu vín v jednotlivých letech. Každý ročník je samozřejmě něčím specifický, ale kvalita jeho vín nijak nekolísá. Ideální je jeho červená vína konzumovat po 6 letech zrání. Nejlepší jsou ale stále až po 15 letech zrání.
Filipa Pato
Už i dcera Luíse Filipa vyrábí svoje vlastní vína. Stejně jako otec i ona nejprve vystudovala chemický obor. Podle Luíse vyrábí odlišná vína než on. Ale sdílí spolu velkou spoustu informací týkajících se výroby. V New Yorku je prý známý spíš jako Filipy otec než jako známý vinař. Oba dva ale spojuje touha experimentovat s odrůdou Sercealinho, která se pěstuje pouze na jednom jejich vinohradu. Tato odrůda se musí neustále sledovat. Je totiž hodně náchylná k různým chorobám. Sercealinho vysadil v malé množství už otec Luíse. Odrůda má příjemný nádech citrusů a je částečně podobná ryzlinku. V loňském roce vyrobili jeden sud tohoto vína, z kterého nalahvují asi 600 lahví.
Luís a jeho názor na siřičitany
Od roku 2015 nepřidává během výroby červených vín žádné siřičitany. Nepatrné množství siřičitanů přidává teprve při lahvování. Tento způsob jde praktikovat pouze pokud máte zcela zdravé všechny hrozny. Zjistil totiž, že když se síra přidá až před lahvováním a ne dříve, tak ihned proběhne malolaktická fermentace neboli jablečno-mléčná. Používá se u červených vín a během ní se kyselina jablečná přemění na kyselinu mléčnou. Díky tomuto postupu se víno časem stává hutnější a víc ovocnější. Pokud by se síra přidala už během kvašení, tak by se spojila s thioly a společně by překryly přirozenou chuť hroznů.
On i dcera pracovali v chemické průmyslu, takže ani jeden z nich nechce platit chemickým společnostem za jejich produkty. Filipa vyrábí vína autentická, jak sama ráda říká: vína bez make-upu.
Zajímavosti
Luís Pato se pustil i do produkce velmi zajímavého silného vína. Při fermentaci zastaví kvašení ještě předtím než kvasinky přemění všechen cukr na alkohol. Kvašení nezastaví přidáním vysokoprocentního alkoholu jako se to dělá u portských vín, ale mošt jednoduše zmrazí. Tím zastaví kvašení a ve víně zůstane vyšší obsah zbytkového cukru.
Jako první Portugalec začal vyrábět vína vždy pouze z jedné vinice. Podle něho má Bairrada velmi blízko k Burgundsku. Jedna klíčová odrůda, jílovitá a kamenitá půda. Pokud totiž vysadíte odrůdu na jiném vinohradu, má jiné podmínky a tím pádem je to zase úplně jiné víno. Nejlépe se prý ukáže místní terroir pokud sklidíte hrozny pouze na jedné vinici. Je pyšný na to, že jako jediný výrobce v Bairradě může tuto teorii dokázat v dlouhém časovém horizontu. Vyrobil už totiž na dvou svých vinohradech neuvěřitelných 32 ročníků vín. Svoje vína mezi sebou srovnává ve dvacetiletých cyklech. Naposledy srovnával ročník 2015 s ročníkem 1995. A nyní se už těší na srovnání ročníku 2017 s ročníkem 1997. V loňském roce dokončil sklizeň 22. září. Odrůda Bical měla fantastickou kyselinu 7,1g/l (v roce 2016 to bylo jen 5,5 g/l). Luís to připisuje hlavně příjemně chladným nocím v roce 2017. A proto si myslí, že rok 2017 bude ve srovnání lepší než rok 1997.
Pokud jste dočetli tento dlouhý článek až sem, tak vás zcela jistě vína od rebela z Bairrady zaujala. Neváhejte a mrkněte na naši nabídku jeho šumivých vín.
