V posledních týdnech jsou velkým tématem v gastronomii michelinské hvězdy. V Praze jednu hvězdu obhájily dvě restaurace. Avšak kdo by tipoval, že Portugalci jsou na tom hůř, ten by se šeredně mýlil. Portugalsko má totiž letos hned 26 restaurací oceněných michelinskou hvězdou. A my vám v našem novém článku prozradíme, které to jsou!
Už v loňském roce se na seznamu oceněných restaurací nacházelo 23 podniků. Letos přibyly ještě další tři. Překvapivé je, že ani jednoho z nováčků na seznamu nenajdete v Lisabonu. Podnik G Pousada najdete na samém severu Portugalska ve městě Bragança. Druhého nováčka najdete také na severu, ale tentokrát ve městě Guimarães a je to restaurace A Cozinha. Třetí se jmenuje Midori a je součástí Penha Longa resortu ve městě Sintra, tedy nedaleko Lisabonu.
V Portugalsku je také hned několik restaurací oceněných, ne jednou, ale dvěma hvězdami. Zlepšení z jedné na dvě hvězdy oslavuje restaurace Alma v Lisabonu. A dvě hvězdy z předchozího roku obhájily tyto restaurace:
- The Yeatman v Portu
- Belcanto v Lisabonu
- Ocean a Vila Joya na Algarve
- Il Gallo d’Oro ve Funchalu (Madeira)
Pojďme se teď společně podívat na jednotlivé oceněné restaurace. Vezmeme to po regionech.
NORTH | BRAGANÇA & GUIMARÃES
A Cozinha
Šéfkuchař: António Loureiro
JEDNA HVĚZDA Šéfkuchař António Loureiro posbíral v gastronomii už celou řadu ocenění, například v roce 2014 získal titul “Portugalský kuchař roku”. Po letech se ale rozhodl vrátit do své domoviny. Zrenovoval tu starý dům v centru města a vytvořil tak příjemné místo na večeři ale také na pořádání gastronomických akcí jako jsou například degustace vína a kulinářské workshopy. V horním patře má vytvořenou městskou zahrádku. Na ní pěstuje suroviny pro svoje pokrmy. Očekávat tu můžete autentickou portugalskou kuchyni, kdy při vaření používá moderní a inovativní techniky. Vybírat můžete z relativně krátkého, ale zajímavého menu, které se mění podle sezónních surovin.
Adresa: Largo do Serralho 4, Guimarães
Rezervace: +351 253 534 022
G Pousada
Šéfkuchař: Óscar Gonçalves
JEDNA HVĚZDA Písmeno G v názvu restaurace je počátečním písmenem příjmení věhlasného kuchaře. Óscar se svým bratrem Antóniem se rozhodli vybudovat skvělou restauraci ve městě Bragança. Koncept restaurace je jednoduchý. Specializují se na regionální kuchyni typickou pro sever Portugalska, nazývanou jako Transmontana. Těšit se můžete na jehněčí, luštěniny, holubí paštiku a nesmí chybět ani tradiční portugalská treska. S výběrem toho správného vína vám poradí António, který si vybírá ta nejlepší vína z regionu.
pozn.: Označení Pousada značí v portugalštině ubytovnu. Dnes jsou často na Pousadách vybudované zajímavé restaurace a nebo ubytování s luxusním výhledem na město.
Adresa: Pousada de Bragança São Bartolomeu, Estrada do Turismo, Bragança
Rezervace: +351 273 331 493
DOURO & PORTO
Largo do Paço - Hotel Casa da Calçada – Amarante
Šéfkuchař: Tiago Bonito
JEDNA HVĚZDA Tiago Bonito má na čerstvého třicátníka hodně působivý životopis. Praxi absolvoval v kuchyni Vila Joya na Algarve, v restauraci Alinea v Chicagu, ale také v tříhvězdičkové michelinské restauraci DOM v Sao Paulu. Byl vyhlášený “Kuchařem roku” v Portugalsku v roce 2011. Získal trofej za inovaci, když působil v lisabonské restauraci Lisboeta. Na současnou pozici šéfkuchaře v restauraci Lardo do Paco se dostal v roce 2017. V kuchyni si hraje s regionálními chutěmi. Balancuje mezi tradičními a současnými trendy, mezi jednoduchostí a sofistikovanou rafinovaností. Využívá čerstvé regionální produkty jak z moře tak ze souše.
Adresa: Largo do Paço, 6, Amarante, Douro Valley
Rezervace: +351 255 410 830
Antiqvvm
Šéfkuchař: Vitor Matos
JEDNA HVĚZDA Šéfkuchař Matos má opravdovou vášeň pro čerstvé sezónní suroviny přímo z regionu, ve kterém se nachází. Jeho kuchyně je ovlivněna Středomořím. Bere ohled na tradiční postupy, které kombinuje s nejmodernějšími kuchařskými technikami. Začínal překvapivě jako cukrář. Cukrařinu studoval v Neuchâtel ve Švýcarsku. Později po studiích se dostal do věhlasných kuchyní v portugalských TOP hotelech, jako jsou například Vidago Palace a Taiara Park. První michelinskou hvězdu získal jako šéfkuchař restaurace Largo do Paço v Amarante. Dnes si jeho věhlasnou kuchyni můžete užívat spolu s nádherným výhledem na město Porto ze zrekonstruované budovy Quinta da Macieirinha z 19. století.
Adresa: Rua de Entre-Quintas 220, Porto
Rezervace: +351 22 600 0445
Casa de Chá da Boa Nova
Šéfkuchař: Rui Paula
JEDNA HVĚZDA Rui Paul je Portugalci nejvíc milovaný a respektovaný šéfkuchař. Je známý z restaurací DOP v Portu a DOC v Douru. Mimochodem restauraci DOC v Douru jsme navštívili a byl to opravdu velký kulinářský zážitek. Jídlo bylo neskutečně propracované a chuťově vyladěné. Nic lepšího jsem zatím nikde nejedla. Jako porotce se Rui účastnil portugalské verze soutěže Masterchef. Nakonec největší uznání získal za jeho práci v Casa de Chá da Boa Nova. Inspiraci získává už při pohledu z okna restaurace, kterou navrhoval známý portugalský architekt Álvaro Siza. Je odsud totiž nádherný výhled na oceán. Není proto divu, že menu tvoří převážně čerstvé ryby a mořské plody. Populární je tu hlavně ragú z humra s rýží, mušle a okoun v solné krustě. Vybrat si můžete i tříchodové degustační menu.
Adresa: Avenida da Liberdade Leça da Palmeira, Matosinhos Porto
Rezervace: +351 932 499 444
Pedro Lemos
Šéfkuchař: Pedro Lemos
JEDNA HVĚZDA Pedro Lemos je možná nový na seznamu michelinských kuchařů, ale rozhodně není nováčkem na gastronomické scéně v Porto. Jeho populární restaurace ve Foz do Douro vítá hosty už od roku 2010. Pedro se v kuchyni nechal inspirovat svými dvěma babičkami. Jedna pracovala na poli u městečka Bragança a druhá prodávala ryby na trzích v Matosinhos (kousek od Porta). Obě vařily jednoduché pokrmy založené na principu země a moře. Pedro mísí jejich tradiční kuchyni s vlastními inovativními a kreativními postupy. Výsledkem je unikátní gastronomický zážitek. Na menu najdete třeba chobotnici, králičí panenku a nebo restované jehněčí. Ochutnat můžete i degustační menu.
Adresa: Rua do Padre Luís Cabral, 974, Foz do Douro, Porto
Rezervace: +351 220 115 986
The Yeatman
Šéfkuchař: Ricardo Costa
DVĚ HVĚZDY Ani ne rok od otevření v roce 2011 získala restaurace v hotel Yeatman svoji první hvězdu, druhou pak o několik let později v roce 2017. Všechny zásluhy na tom má kuchař Ricardo Costa, který dřív pracoval ve výše uvedené restauraci Largo do Paço (zde získal hvězdu v roce 2009 a 2010). Restaurace Yeatman patří rodině, která produkuje portská vína značky Taylor´s už od roku 1838. Costa propůjčil tradičním portugalským pokrmům moderní kabát. Kromě skvělého jídla mohl porotce uchvátit také perfektní výhled na řeku Douro a město Porto. Za zmínku jistě stojí i zdejší vinný sklep čítající 25 000 lahví vína ze starého i nového světa.
Adresa: Rua do Choupelo (Sta. Marinha), 4400-088 Vila Nova de Gaia, Porto
Rezervace: +351 22 013 3100
LISABON | CASCAIS | SINTRA
Alma
Šéfkuchař: Henrique Sá Pessoa
DVĚ HVĚZDY Alma (v portugalštině to znamená duše) je restaurace vytvořená z vášně portugalského šéfkuchaře Henrique Sá Pessoa. Myšlenkou restaurace je “servírovat víc než jen jídlo: servírujeme emoce, jednotnost a znalosti”. S touto myšlenkou, s tímto týmem a se šéfem v podobě Sá Pessoa připravují portugalskou kuchyni s použitím asijských kuchařských technik. Po stážích v uznávaných restauracích v Barceloně, Gironě a Singapuru říká sám Pessoa, že největší vliv na jeho kulinářské umění mělo právě cestování.
Adresa: Rua Anchieta 15, Lisabon
Rezervace: +351 213 470 650
Belcanto
Šéfkuchař: Jose Avillez
DVĚ HVĚZDY José Avilles získal svoji první Michelinskou hvězdu jako šéfkuchař nejstarší a největší restaurace v Lisabonu - Tavares. Od té doby jeho kariéra strmě stoupala. Je autorem kuchařek a účastnil se různých televizních show. V současnosti je jeho pýchou a radostí restaurace Belcanto. Avillez zrekonstruoval historickou budovu a stvořil menu, které mu získalo mnoho ohlasů a také mu přineslo dvě Michelinské hvězdy. Avillez rád říká: “Každé jídlo vypráví svůj příběh a vyvolává emoce u těch, kteří ho ochutnávají”. Názvy jeho pokrmů v menu způsobují, že jsou zákazníci opravdu zvědaví, cože si to objednali za pokrm. Mezi položky menu například patří pokrm “zahrada, kde husa položila zlaté vejce”, “ponořte se do moře” a nebo “znovu kojené prase”.
Adresa: Largo de São Carlos, 10, Lisabon (Chiado)
Rezervace: +351 213 420 607
Eleven
Šéfkuchař: Joachim Koerper
JEDNA HVĚZDA Eleven se nachází na kopci v parku Eduardo VII, jedná se o moderní, sofistikovaný podnik, který nabízí krásný výhled na Lisabon. V kuchyni Jachom Koerper připravuje středomořskou kuchyni, která je často popisována jako elegantní, moderní a inovativní. Koerper pracoval v pozoruhodných restauracích jako je Moulin de Mougins, Guy Savoy, L’Ambroisie a taky ve své vlastní restauraci Girasol. Jeho filozofií je dělat věci jednoduše. Lokální pěstitelé, čerstvé a naturální ingredience jsou základem jeho harmonických jídel.
Adresa: Rua Marquês Fronteira (Parque Eduardo VII), 1070-051 Lisabon
Rezervace: +351 21 386 22 11
Feitoria (Hotel Altis Belêm)
Šéfkuchař: João Rodrigues
JEDNA HVĚZDA Šéfkuchař João Rodrigues se při tvorbě svých pokrmů inspiroval portugalskou historií konkrétně obdobím známým jako Zlatý věk. Je to doba portugalských zámořských objevů. Pro svá jídla si vybírá špičkové portugalské suroviny, které často kombinuje s asijským kořením. Vybírá si exotické suroviny z bývalých portugalských koloniích v Jižní Americe, Africe a Asii. Degustační menu je složené ze tří nebo pěti pokrmů a dává strávníkům šanci objevovat nové chuťové kombinace. Pokud chcete opravdu speciální menu, tak si udělejte rezervaci 48 hodin dopředu a zeptejte se šéfkuchaře na tzv. “Kreativní menu”.
Adresa: Doca do Bom Sucesso,1400-038 Lisabon
Rezervace: +351 210 400 208
Fortaleza do Guincho – Cascais
JEDNA HVĚZDA Nádherný výhled na Atlantský oceán poskytuje pevnost ze 17. století, která se přeměnila v luxusní hotel Fortaleza do Guincho. Kromě nádherného výhledu vás určitě oslní i výjimečná kuchyně, která si drží jednu hvězdu už od roku 2001. V kuchyni se pracuje převážně s portugalskými surovinami jako jsou mrkev a citrony z Algarve, černá prasátka typická pro Alentejo a hlavní součástí jsou samozřejmě mořské plody a ryby. Zajímavý je dezert, který se nazývá “Duny na pláži Guincho”, ta se nachází v těsné blízkosti restaurace.
Adresa: Estrada do Guincho, Cascais
Rezervace: +351 214 879 076
LAB – Sintra
Šéfkuchař: Sergi Arola
JEDNA HVĚZDA Malá příjemná restaurace s dvaadvaceti místy k sezení. Šéfkuchař Sergi Arola je původem z Katalánska. Věhlas získal už v hotelu Miguel Ángel v Madridu a v hotelu Arts v Barceloně. Druhou Michelinskou hvězdu získal pro restauraci Gastro v Madridu. V restauraci LAB nabízí tříchodové degustační menu, které je součástí stálé nabídky. Milovníky vína uchvátí nabídka 550-ti různých druhů vín z celého světa.
Adresa: Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra
Rezervace: +35 1 219 249 011
Loco
Šéfkuchař: Alexandre Silva
JEDNA HVĚZDA V posledních letech šéfkuchař Silva nasbíral spoustu kulinářských zkušeností. Jeho kariéra se vyvíjela od kuchyně přes pečení a dezerty, F&B Management až k molekulární gastronomii. Šéfoval lisabonské restauraci Bocca ve chvíli, kdy byl zvolený šéfkuchařem roku v roce 2012. Poté otevřel restauraci v exkluzivním hotelu v regionu Alentejo a později působil jako šéfkuchař v trendy restauraci Bica do Sapato. Do kuchyně Loco si vybírá převážně bio produkci. Považuje ji totiž za záruku nejvyšší čerstvosti. Zaměřuje se na portugalskou kuchyni s použitím experimentálních a inovativních technik.
Adresa: Rua dos Navegantes 53-B, 1200-730 Lisabon
Rezervace: +351 21 395 1861
Midori
Šéfkuchař: Pedro Almeida
JEDNA HVĚZDA Midori je nejstarší japonská restaurace v Portugalsku a pro většinu také nejlepší japonská restaurace v zemi. Co začalo před 25-ti lety, to můžete vidět i dnes. Velká místnost byla předělaná na intimnější modernější prostor laděný do příjemných šedých tónů s velkými okny a výhledem do zahrady. V kuchyni Pedro připravuje japonskou kuchyni s portugalskými prvky. Servíruje styl jídla známý pod názvem kaiseki (malé talířky s tradiční japonskou kuchyní) jako třeba pečené řasy nori, kaviár z jeseterů nebo pyré z mořských řas.
Adresa: Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra
Rezervace: +351 219 249 011
ALENTEJO
L’And Vineyards
Šéfkuchař: Miguel Laffan
JEDNA HVĚZDA Pro obdivovatele šéfkuchaře Miguela Laffana nebylo překvapením, že právě on získal Michelinskou hvězdu za jeho úžasné pokrmy. Inspirací je pro něho lusofonní kuchyně v kombinaci s asijskou a středomořskou. Využívá čerstvé lokální produkty a tvoří z nich tradiční portugalská jídla. V jeho pokrmech se odráží láska k regionu Alentejo. Na menu tak můžete najít tradiční portugalské černé prasátko chované právě tam. Interiér restaurace navrhoval brazilský architekt Marcio Kogan. Z materiálu použil dřevo, kámen a břidlici.
Adresa: L’And Vineyards Resort. Herdade das Valadas, Montemor-o-novo
Rezervace: +351 266 242400
ALGARVE
Bon Bon – Carvoeiro
Šéfkuchař: Louis Anjos
JEDNA HVĚZDA Není překvapením, že se milovníci dobrého jídla stále víc zajímají o západní část Algarve. Jejich pozornost si už před lety získala restaurace Bon Bon. Její výjimečnost letos potvrdil Michelinský průvodce. Ten udělil hvězdu nadějnému mladému kuchaři Rui Silvestre, který ale nyní odešel pracovat na novém projektu restaurace Quorum v Lisabonu. Foodies se ale nemusí bát, nahradil ho kuchař Louis Anjos, který v roce 2012 získal titul “Portugalský kuchař roku”. Jeho specialitou je servírovaní vysoce kvalitních čerstvých lokálních pokrmů s inovativními prvky, jinak řečeno ,snaží se předkládat tzv. “kulturu na talíři”.
Adresa: Urb. Cabeco de Pias, Carvoeiro
Rezervace: +351 282 341 496
Gusto by Heinz Beck (Conrad Algarve)
Šéfkuchaři: Daniele Pirillo a Heinz Beck
JEDNA HVĚZDA Restaurace Gusto je umístěná v luxusním hotelové resortu Conrad. Nabízí středomořskou kuchyni v moderním nadčasovém interiéru. Za horkých letních večerů nabízí restaurace svým hostům prostornou terasu. Šéfkuchař Heinz Beck je původem z Německa a je tam nejrespektovanějším tříhvězdičkovým Michelinským kuchařem. Kromě skvělého jídla má restaurace i působivý vinný lístek. Najdete na něm ty nejlepší portugalské značky vín, spolu s proslulými světovými. Jejich vinný sklep patří mezi nejrespektovanější na celém světě.
Adresa: Estrada da Quinta do Lago, 8135-106 Almancil, Algarve
Rezervace: +351 289 350 700
Henrique Leis
Šéfkuchař: Henrique Leis
JEDNA HVĚZDA Design restaurace byl inspirován švýcarským chalupářským stylem. Vybavení je převážně rustikální. V kuchyni vládne brazilský šéfkuchař Henrique Leis. Kombinuje tradiční francouzskou kuchyni s jihoamerickou kuchyní. Své kořeny zapustil na Algarve v roce 1993 a od té doby je gastronomickým lídrem v regionu. Pochutnat si tu můžete na sezónním menu. Samozřejmostí je i impozantní vinný lístek.
Adresa: Vale Formoso, Almancil
Rezervace: +351 289 393 438
Ocean Restaurant - Vila Vita Parc
Šéfkuchař: Hans Neuner
DVĚ HVĚZDY Rakouský kuchař Hans Neuner absolvoval několik stáží u michelinských šéfkuchařů v Berlíně, Hamburku a na Mallorce. Jeho cílem vždy bylo získat vlastní hvězdu. V roce 2006 na hvězdě začal pracovat právě v Ocean restaurantu. Zaměřil se na inovativní postupy při zpracovávání lokálních čerstvých surovin. O tři roky později už se pyšnil svojí první michelinskou hvězdou a za dva roky k ní přidal i druhou. V restauraci nabízí čtyřchodové, šestichodové a sedmichodové menu.
Adresa: VILA VITA Parc, Alporchinos, Porches
Rezervace: + 351 282 310 100
Sao Gabriel
Šéfkuchař: Leonel Pereira
JEDNA HVĚZDA Už léta restaurace ohromuje své hosty i kritiky a má své místo na seznamu michelinských restaurací. V roce 2013 se změnili majitelé a do kuchyně nastoupil rodák z Algarve Leonel Pereira. Své zkušenosti nasbíral v kuchyních ve Švýcarsku, v Paříži a v Benátkách. Jeho menu dominuje určitá svěžest. Servíruje vždy čerstvé ryby nakoupené na rybím trhu ve městečku Sagres. Vepřové si nechává vozit jak jinak než z Alenteja, kde jsou černí čuníci tradiční surovinou. Drůbež a jehněčí vozí do restaurace z Francie. Čerstvá zelenina pochází z farmy od města Lagos. Menu se mění sezónně v závislosti na aktuálních surovinách a Preirově inspiraci.
Adresa: Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil
Rezervace: +351 289 394 521
Vila Joya (Hotel Vila Joya)
Šéfkuchař: Dieter Koschina
DVĚ HVĚZDY Kromě toho, že získal rakouský kuchař Dieter Koschina Michelinskou hvězdu, tak dostal restauraci i na seznam “50-ti nejlepších restaurací na světě”. Jeho klíčem k úspěchu je používání excelentních technik a perfektní servis. Skvěle pracuje s čerstvými surovinami z regionálních farem a s plody moře. Mezi jeho top pokrmy patří perličky plněné černým lanýžem s artičoky a husí játra podávaná s brokolicí a uzeným úhořem. Na menu samozřejmě nechybí ani tradiční portugalská treska.
Adresa: Praia da Galé, Galé, Albufeira
Rezervace: +351 289 591 839
Vista - Bela Vista Hotel & Spa
Šéfkuchař: João Oliveira
JEDNA HVĚZDA João Oliveira objevil svojí vášeň pro gastronomii v době, kdy vařil pro postižené prarodiče. Později sbíral zkušenosti ve vyhlášených portugalských restauracích jako je Largo do Paco, The Yeatman a Vila Joya. V kuchyni restaurace Vista čaruje od roku 2015. Servíruje zde převážně plody moře. Výsledné pokrmy jsou kombinovány se sofistikovanými chutěmi z jeho rodného severu. Ochutnejte degustační menu “Sea and Sustainability” nebo si můžete vybrat kombinaci 3, 5 nebo 8 pokrmů spárovaných s vínem.
Adresa: Avenida Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Algarve
Rezervace: +351 282 460 280
Willie’s
Šéfkuchař: Willie Wurger
JEDNA HVĚZDA Německý kuchař Willie Wurger odstartoval na Algarve plejádu Michelinských hvěz. Svojí kariéru na Algarve zahájil na začátku 80. let v restauraci La Reserve. Byla to vůbec první restaurace na Algarve, která získala Michelinskou hvězdu. Jeho kariéra na Algarve pokračovala v restauraci São Gabriel a nakonec se rozhodl otevřít si vlastní restauraci Willie´s, která pokaždé od roku 2006 obhájila jednu Michelinskou hvězdu. Kuchyně se specializuje na středoevropskou kuchyni. On osobně je nejvíc pyšný na své domácí ravioly s mořskými plody s omáčkou z Vermutu a jako dezert vyzdvihuje citronový krém v cukrovém košíku s jahodami. Restaurace je trochu stranou za hotelem Hilton v rezidenční čtvrti města Vilamoura.
Adresa: Rua do Brazil, 2, Vilamoura
Rezervace: +351 289 380 849
MADEIRA
Il Gallo d’Oro - the Cliff Bay Hotel
Šéfkuchař: Benoît Sinthon
DVĚ HVĚZDY Vášeň pro gastronomii u původem francouzského kuchaře Benoît Sinthon probudila jeho italská babička. Svoje nadání ukazoval nejprve v Marseille, kde se zaměřoval na středomořskou kuchyni. Po pár evropských stážích zakotvil v hotelu Cliff Bay na Madeiře. Rychle přeorganizoval zdejší kuchyň a čtyři roky na to získal svoji první Michelinskou hvězdu. Restaurace je zaměřená na středomořskou a iberskou kuchyni. Jedná se formální restauraci, kde pánové nosí oblek, s impozantním výhledem na oceán.
Adresa: The Cliff Bay Hotel, Funchal, Madeira
Rezervace: +351 291 707 700
William (Belmond Reid’s Palace)
Šéfkuchař: Luís Pestana
JEDNA HVĚZDA Restaurace se nachází v ikonickém paláci Reid´s Belmond a její kuchyni šéfuje Luís Pestana. Pochutnat si tu můžete na moderní evropské kuchyni. Objednat si můžete například Canelloni s foie gras s tradičním vínem Madeira. Servíruje se tu i kaviár a další luxusní pochutiny. Degustační menu se pohybuje v rozmezí 120-180 euro a nebo si můžete vybrat samostatně z a la carte.
Adresa: Estrada Monumental 139, 9000-098 Funchal, Madeira
Rezervace: +351 291 717 171
