Rozdíl mezi červenými na bílými víny není jenom v barvě a v tom, jaké hrozny použijete. V tomto článku se podíváme na pár dalších odlišností mezi těmito dvěma víny.
Odlišné druhy hroznů
Jednoduše řečeno, červená vína se dělají z červených hroznů jako je například: Cabernet Sauvignon, Merlot, Touriga Nacional atd.. A bílá vína se dělají jak jinak než z hroznů bílých. Mezi bílé hrozny patří odrůdy Chardonnay, Ryzlink, Alvarinho a další. Zajímavostí je to, že všechna vína, která naleznete na pultech obchodů, pochází z jedné speciální odrůdy. Tou je Vitis Vinifera. Ampelografové (lidé, kteří se zabývají studiem odrůd vinné révy) se domnívají, že jako první byly hrozny červené (modré). Poté teprve přirozenou mutací vznikly hrozny bílé.
Například: Pinot Noir (modré hrozny), Pinot Gris (růžovo-modré hrozny) a Pinot Blanc (bílé hrozny) mají stejnou DNA.
Vyrábí se odlišným způsobem
Hrozny se nejprve přemístí z vinice do vinařství. Kde se dále zpracovávají. A teď přichází hlavní odlišnost mezi výrobou červeného vína a bílého vína. První a největší odlišnost je ta, že při výrobě červeného vína jsou v moštu ponechány slupky a jadérka. Mošt totiž fermentuje se slupkami a jadérky. Naopak při výrobě bílého vína slupky ani jadérka v moštu nenajdte. Je to proto, že červené víno získává svoji barvu právě ze slupek a jadérek. Bílé hrozny se odstopkují a putují rovnou do lisu.
Je ale pár případů výroby vína, kdy toto není pravda. Výsledkem je velmi chuťově i barevně odlišné víno. Asi neznámějším příkladem je typ Champagne, který se nazývá “Blanc de Noirs”. V překladu to doslova znamená “bílé z černých”. V tomto případě se modré odrůdy zpracují způsobem používaným pro bílá vína. Fermentace probíhá bez přítomnosti slupek a jadérek. Výsledkem je pak bílé víno. Dalším příkladem je třeba bílý Pinot Noir nebo Pinot d’Alsace.
U bílých vín najdeme také pár výjimek. I při výrobě vín z bílých hroznů je možné použít techniku na výrobu červených vín. V moštu jsou ponechány slupky i jadérka. Vína vyrobená touto metodou se nejčastěji nazývají jako”oranžová vína”. Jejich chuť se blíží chuti červených vín. Také mají typickou tříslovinu. Tato technika výroby je stále ještě dost ojedinělá. Vína touto technikou vyrobená jsou naprosto odlišná od běžně dostupných vín.
Rozdílný způsob zrání
Červená vína všichni milujeme pro jejich bohatou, plnou chuť a jemnou zakulacenou tříslovinu. Bílá vína nejčastěji vyhledáváme pro jejich kyselinku, květinovou vůni a ovocné tóny. Aby vinař dosáhl požadovaných charakteristik, musí použít dvě zcela rozdílné metody zrání. Největší rozdíl při další práci s hotovým vínem je v oxidaci. Ta způsobuje to, že víno ztrácí své ovocné a květinové aroma. Díky tomu víno získává plnost a výraznější tóny sušeného ovoce. Stává se tak vínem zakulacenějším a jemnějším. Aby vinař zvýšil přístup kyslíku, použije pro zrání vína dubové sudy. Přes póry dubového sudu se k vínu dostává více kyslíku. Pokud je naopak přítomnost kyslíku nežádoucí, pak vinař použije pro zrání nerezové nádrže. V nádržích se u vína zachovají ovocné a květinové tóny. A toto je důvod, proč většina červených vín zraje v dubových sudech. Chceme zakulatit a zjemnit jejich tříslovinu. Naopak bílá vína častěji zrají v nerezových nádržích, protože je žádoucí udržet ve víně co nejdéle květinové a ovocné tóny.
I tady existují výjimky. U některých červených vín se dubový sud nepoužívá. Je to z důvodu, aby si víno zachovalo příjemné květinové tóny. Typickým příkladem je Beaujolais Nouveau. Stejně tak i některá bílá vína se umísťují do dubových sudů. Zráním se z nich stávají mohutnější vína s nádechem ořechů a smetany. Typickou odrůdou, která se nechává zrát v dubových sudech je Chardonnay. Samozřejmě se do sudů neumísťuje každé Chardonnay. Ale je to odrůda, která má dobrý potenciál pro zrání v dubových sudech.
V Portugalsku je typickým příkladem červeného vína, které nezraje v dubovém sudu - červené Vinho Verde. U tohoto vína se zachovává ovocný charakter. V naší nabídce je to víno Pardusco. U bílých vín, která zrála v dubových sudech používají Portugalci nejčastěji název Reserva.
