V tomto článku se zaměříme na vůně, které můžeme najít ve vínech. Naučíme se je rozpoznávat a podíváme se na to, jaké aroma je typické pro populární portugalské odrůdy: Touriga Nacional a Alvarinho.
Než se pustíme do zkoumání jednotlivých vůní, tak je na místě zodpovědět jednu zásadní otázku.
Kde se berou jednotlivé vůně ve víně?
Ve skleničce se z povrchu vína začínají postupně uvolňovat molekuly ethanolu a spolu s nimi jsou nadnášeny i aromatické látky, které se dostávají do našich nosů. Díky tomuto procesu můžeme zachytit spoustu aromatických vjemů. To ještě ale úplně nevysvětluje fakt, že mošt voní úplně jinak než výsledné víno. Například u odrůdy Pinot Noir u moštu cítíme aroma čerstvých hroznů a trávy. U výsledného vína pak nacházíme nejčastěji aromatické tóny třešní, vanilky, koření, růží nebo zeminy. Za změnou vůní stojí proces fermentace, kdy se z moštu stává víno. Kromě přeměny cukru na alkohol při fermentaci, probíhají ještě další chemické procesy, při kterých vzniká spousta dalších aromatických vjemů.
Vůně, které ve víně cítíme, jsou také obrazem toho, kolik vůní známe a kolik jich jsme schopni rozpoznat. Například, pokud cítíme ve víně třešně, tak se jedná o stejnou kombinaci aromatických látek, které se vinou kuchyní, když vytáhneme z trouby čerstvě upečený třešňový koláč. Pokud moc vůní ve víně nenajdete, tak nezoufejte. Rozpoznávání vůní se dá naučit. Jen je potřeba čichat ke květinám, ovoci, zelenině a dalším všemožným vůním a snažit se si je zapamatovat. Vaše databáze čichových vjemů se bude rozšiřovat a jednotlivé vůně pak mnohem snadněji rozpoznáte.
Proč každý cítí jiné vůně?
Jak už jsem zmiňovala, každý má jinou databázi vůní, které si pamatuje, a které má třeba s něčím spojené. Dalším faktorem je také tvar nosu. Fyziologie nosu také hodně ovlivňuje kolik vůní jsme schopni ve víně nalézt. Dá se říct, že každé víno má “základní balíček” vůní. To, kolik dalších vůní jsme schopni ve víně najít, už ovlivňuje právě zmíněný tvar nosu a procesy odehrávající se v našem mozku. Není tedy vůbec divné, že přestože dva lidé pijí stejné víno ve stejný čas, tak v něm každý najde rozdílné vůně.
Jaké vůně rozlišujeme?
U vína se aroma nejčastěji dělí na:
- primární - všechny aromatické tóny v této skupině pochází z hroznů. Každá odrůda má své specifické aroma. To je závislé na klimatu a na tom, jak dlouho výsledné víno zrálo. Patří sem například tóny lesního a červeného ovoce, sušeného a tropické ovoce, citrusy, dále pak květinové, bylinkové a zemité tóny.
- sekundární - vzniká až při výrobě vína a je způsobené použitými kvasinkami a speciálními bakteriemi. Například typické máslové aroma u Chardonnay je způsobeno použitím speciální bakterie.
- terciální - vzniká až při zrání vína a kontrolovaným přístupem kyslíku při zrání. Například oříškové tóny typické pro ročníkové Champagne a Sherry je výsledkem dlouhého zrání.
Nejčastější vůně u bílých vín
Nejčastější vůně u červených vín
Netradiční vůně
Ve víně můžete najít neskutečně mnoho vůní. Podivné vůně nejsou ale vždycky spjaty s vadou vína. Narazit můžete třeba na tóny petroleje, asfaltu, laku na nehty, másla, mléka, kůže, chleba nebo třeba tóny kolomazu. Například u nazrálých ryzlinků z Alsaska nebo Německa běžně narazíte na petrolejové aroma.
Aromatické vady vína
Ne všechny vůně ve víně jsou příjemné. Často mohou signalizovat vadu vína. Nejčastěji se můžeme setkat s vadou korku. Tu poznáte tak, že víno má výrazné aroma často přirovnávané k mokrému kartonu nebo také pachu mokrého psa. V mírnějším projevu je ve víně výrazně cítit korek a taková zatuchlost, která se po provzdušnění ještě víc rozvine. Pokud na takové víno narazíte, tak ho znovu uzavřete korkem nebo jiným uzávěrem a dojděte si ho k prodejci vyměnit. Každý dobrý prodejce vám víno s vadou korku vymění pokud ho přinesete sebou. Když na víno narazíte v restauraci, tak i tady vám určitě přinesou novou lahev.
Celkem běžně můžete narazit i na víno, které je zoxidované. Na tuto vadu často upozorní už barva vína. Bývá hnědá a ve vůni snadno rozpoznáte tóny nastrouhaných jablek. Červená zoxidovaná vína často chutnají hořce a bílá vína zase mívají výrazné tóny jablečného cideru.
Dlouhodobé skladování vín v horku má zase za následek nepříjemné zpečené tóny. Jedná se o výrazné karamelové tóny a tóny pečeného ovoce. I v barvě se tato vada projeví hnědnutím. Působení tepla není ale vždy na škodu, příkladem je víno Madeira. Na něj má teplo blahodárné účinky. Najdete v něm právě zmiňované tóny karamelu spolu s tóny oříšků, tabáku a dalšího koření. V tomto případě se ale jedná o kontrolované působení tepla na výsledné víno.
Typické vůně u odrůdy Touriga Nacional a Alvarinho
Jak jsem v úvodu slibovala podíváme se na nejběžnější vůně, které se vyskytují u dvou nejpopulárnějších portugalských odrůd. Začneme u odrůdy Alvarinho.
Alvarinho
Alvarinho je nejpopulárnější odrůdou na severu Portugalska v regionu Vinho Verde. Svojí popularitu si ale dnes získává po celé zemi. Používá se do cuvée v horkém Alenteju a vyrábí se z ní také jednoodrůdová vína v oblasti Lisabonu. V chladnějších regionech se často setkáte s aromatickými tóny citrusů, naopak v teplejších regionech jsou častější tóny melounu a broskví. Aroma melounu a grapefruitu získává víno díky aromatickým sloučeninám, které se nazývají thioly. Často se objevují u vín pocházejících z chladnějších oblastí.
Touriga Nacional
Touriga Nacional vyniká svojí sytou barvou. Původem pochází z údolí Doura, kde se z ní dodnes vyrábí jak klasická vína, tak portská vína. Ve vůni nejčastěji narazíte na borůvky a švestky. Typické pro Tourigu jsou tóny fialek, často na ně natrefíte u vyzrálejších vín. V Douru se nejčastěji vyskytují tóny borůvek, černého rybízu, fialek a vanilky. Naopak v regionu Dao, kde je chladněji, jsou častější tóny červeného ovoce, fialek a koření doprovázené trochu vyšší kyselinkou. V Alenteju se díky vysokým teplotám produkují z této odrůdy hodně plná vína s tóny lesního ovoce, lékořice a s nádechem vanilky získaným zrání v dubových sudech.
